“Il mercato mostra una crescente domanda per i vini ottenuti mediante macerazione carbonica, specialmente i rossi giovani con predominanza di aromi floreali e frutta fresca, come il famoso Beaujolais nouveau in Francia, con tradizioni simili a La Rioja e in Catalogna” hanno sottolineato alcuni esperti coinvolti in un recente studio.
Una recente ricerca dell’URV, di fatti, ha identificato un lievito non convenzionale, il cosiddetto Torulaspora delbrueckii, il quale sembrerebbe migliorare le proprietà organolettiche e accelerare proprio i processi di fermentazione malolattica in questi vini, estendendone i benefici anche ai vini arancioni e rosati. La macerazione carbonica è una tecnica in tre fasi, la quale coinvolge l’uso di anidride carbonica per la fermentazione che avviene naturalmente all’interno dei chicchi d’uva. La ricerca ha dimostrato che l’innesto della suddetta Torulaspora delbrueckii ha effetti significativi sul colore e sugli aromi, con un aumento dell’intensità del colore e di famiglie di aromi come la banana.
Questo lievito ha anche ridotto il tempo totale di vinificazione, favorendo quindi la fermentazione malolattica. I risultati, pubblicati su Fermentation, dimostrano che l’utilizzo del lievito nella macerazione carbonica può migliorare la qualità dei vini, arricchendone il profilo aromatico e abbreviando il processo di vinificazione. Come hanno giustamente aggiunto gli scienziati: “Il tutto è stato testato con successo in condizioni semi-industriali e presso l’azienda sperimentale Mas dels Frares dell’URV: questo approccio offre ai produttori un potenziale strumento per differenziare i loro prodotti in un mercato competitivo. I risultati si sono estesi a vini rosati e spumanti, confermando l’applicabilità su vasta scala.
