Recenti studi enologici hanno rivelato una classe di composti naturali nei vini bianchi e spumanti della regione italiana del Trentodoc, con il potenziale di ridefinire la comprensione del sapore del vino.
La scoperta, presentata alla conferenza intitolata “In Vino Analytica Scientia 2024” a Davis, California, è frutto della collaborazione tra la Fondazione Edmund Mach (FEM) e le Università di Parma e Federico II di Napoli. Il team ha identificato composti che conferiscono ai vini l’effetto“kokumi”, un termine giapponese che indica un “gusto ricco” che esalta pienezza e profondità. Come spiegano gli scienziati coinvolti: “Questi composti, scoperti in particolare negli spumanti Trentodoc Riserva, sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione. La ricerca ha analizzato 15 campioni di diverse annate, individuando 94 composti distinti, con risultati che aprono nuove prospettive sui processi biochimici legati alla fermentazione del vino”.
In parallelo, uno studio della FEM sul processo di invecchiamento dei vini spumanti ha esplorato le differenze tra l’invecchiamento naturale in cantina e quello simulato in condizioni di alta temperatura, un tema rilevante in un contesto di cambiamenti climatici. Questi studi forniscono strumenti per migliorare la selezione e la qualità dei vini destinati a lungo invecchiamento, soprattutto per evitare alterazioni indesiderate. Infine, una tesi innovativa della dott.ssa Adelaide Gallo propone l’uso di enzimi endopeptidasi per stabilizzare le proteine nel vino, offrendo una soluzione più efficace rispetto alla tradizionale bentonite. Questi risultati rappresentano un passo avanti per l’enologia, suggerendo nuove tecniche che potrebbero migliorare la qualità dei vini e semplificare i processi produttivi.
