Il vino è un prodotto umano da almeno 7.000 anni, di storia e di preistoria. Per ottenere questo bene così ricercato uno dei passaggi fondamentali è quello della fermentazione. E, con dei trascorsi così antichi, è naturale che si siano accumulate sino ai nostri giorni varie metodologie e tecniche di fermentazione. Alcune di esse sono ataviche quanto la bevanda stessa, altre molto più vicine a noi nel tempo, ma tutte sono essenziali.
Senza la fermentazione, di fatti, non avremmo nemmeno un risultato alcolico: è durante questo vitale passaggio che i lieviti convertono lo zucchero presente nell’uva in alcol. Vediamo assieme alcune delle più diffuse tecniche di fermentazione del vino! Una delle più comuni, ma anche delle più recenti (dagli anni Cinquanta circa) è la cosiddetta fermentazione a freddo. Uno dei sottoprodotti della fermentazione è il calore, il quale se non controllato può far morire addirittura il lievito, interrompendo il processo.
Una fermentazione più lenta preserva gli aromi, i sapori e il colore. I metodi sono molteplici: camicie di raffreddamento esterne, tubi riempiti d’acqua fredda, e così via. Incontriamo poi la fermentazione malolattica, in cui è l’acido malico ad abbassare l’acidità e aumentare il pH del vino, creando così bevande più rotonde, morbide e piene. Anche se tecnicamente non si tratta di una vera e propria fermentazione, non essendo coinvolto il lievito, è sfruttata per molti vini di un certo spessore: Chardonnay, Viognier e il Soave.
Infine, potremmo parlare della fermentazione, o affinamento, sulle fecce. Per quanto poco invitante, questo procedimento può esaltare l’aroma e la consistenza del prodotto finale. In questa tecnica, chiamata sur lie in francese e sobre lias in spagnolo, si lascia il liquido a contatto con le cellule di lievito morte o esaurite! Le fecce vengono poi filtrate, ma alcuni produttori scelgono addirittura di lasciarle imbottigliare per aumentare la complessità del vino.
