In passato ci è già capitato di descrivere il dilagare dei cosiddetti vini da frutta (prodotti da frutti differenti rispetto la classica uva). I già citati mirtilli, noti per le loro sostanze nutritive, possono essere (anche loro) utilizzati per produrre vino. Tuttavia, il processo di fermentazione e il calore possono influire sui composti benefici per la salute presenti nel frutto.
Alcuni ricercatori del gruppo ACS Food Science & Technology hanno studiato come la fermentazione influenzi i composti bioattivi e l’attività antiossidante del vino di mirtillo. Utilizzando 8 litri di succo di mirtillo coltivato nel sud della Spagna, hanno separato il succo in fiaschi e li hanno sottoposti a diverse condizioni di fermentazione e temperatura: alcuni a 63 gradi e altri a 70 gradi, con fermentazioni lunghe e brevi per produrre vini secchi e dolci. “Le analisi hanno mostrato che la fermentazione prolungata riduce le concentrazioni di antociani, tannini e flavonoli, mentre i livelli di flavan-3-oli aumentano – hanno esposto alcuni scienziati coinvolti nell’iniziativa di ricerca – La quantità di vitamina C è risultata influenzata principalmente dalla temperatura, con il vino fermentato a 70 gradi contenente circa la metà della vitamina C rispetto a quello fermentato a 63 gradi.
Nonostante una generale diminuzione degli antiossidanti, tutti i vini hanno mostrato un’attività antiossidante superiore rispetto al succo di mirtillo iniziale”. La fermentazione del succo di mirtillo può dunque produrre un vino che conserva parte dei benefici nutrizionali del frutto. Tuttavia, la temperatura e la durata della fermentazione giocano un ruolo cruciale nel determinare il contenuto finale di nutrienti. Questo studio suggerisce che è possibile ottimizzare la produzione di vino di mirtillo per mantenere al meglio i suoi benefici per la salute.
