Qual è ilciclo vitale che porta alla completa maturazione l’uva e, conseguentemente, alla nascita di un prodotto così amato a livello globale, sin dagli albori della civiltà umana? Come matura l’uva? Con l’arrivo dell’estate e temperature superiori ai 15°C, la vite inizia a fiorire, segnando l’inizio della fase erbacea, cruciale per lo sviluppo delle uve future.
Questa fase dura tra i 45 e i 65 giorni, influenzata dal clima e dalla varietà dell’uva. Al termine, l’uva entra nella fase di “invaiatura” durante la quale cambia colore e inizia a maturare fisiologicamente, un processo che dura circa 15 giorni. Dopo l’invaiatura, l’uva non è ancora pronta per la vendemmia. Segue infatti la “fase traslucida” o “periodo di maturazione”, fondamentale per la qualità del vino. Durante questa fase, che dura tra i 35 e i 55 giorni, l’uva passa dalla maturità fisiologica a quella industriale, determinando la composizione fisica e chimica del frutto. Diversi fattori ambientali e pratiche di gestione del vigneto influenzano la fase traslucida.
Tra questi, temperatura, esposizione alla luce solare, gestione della chioma, allevamento e potatura. Durante questa fase, l’uva cresce principalmente attraverso l’allargamento delle cellule (aurexis), accumulando acqua, zuccheri, sali minerali, aminoacidi e composti fenolici. La buccia, crescendo meno della polpa, diventa traslucida e talvolta si rompe, soprattutto in presenza di malattie. La fase traslucida si conclude con la concentrazione degli zuccheri dovuta alla traspirazione, segnalando l’arrivo della “maturità industriale”. Questo è il momento ottimale per la raccolta delle uve, caratterizzato dal massimo rapporto zuccheri-acidi e dalla massima concentrazione di zuccheri. Tuttavia, i viticoltori utilizzano anche altri criteri per determinare la maturità, come l’equilibrio tra zuccheri e acidi, la formazione di aromi varietali (maturità aromatica) e l’accumulo di polifenoli (maturità fenolica).
