La tecnologia degli ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza è stata approvata nel 2019 come una delle più promettenti innovazioni tecnologiche nel settore vinicolo. La loro capacità di “invecchiare” il vino in pochi minuti si preannuncia come una rivoluzione nella produzione tradizionale, che affronta sfide come il cambiamento climatico.
Ora, un team composto da ricercatori dell’Università di Castilla-La Mancha e dell’Università di Murcia, in Spagna, ha posto per la prima volta l’attenzione sul rosé, sempre più popolare, per verificare se gli ultrasuoni, finora utilizzati principalmente nella produzione di vini rossi, possano offrire benefici simili. Gli ultrasuoni sono stati impiegati principalmente per ridurre i tempi di macerazione nella produzione di vino rosso. La macerazione è una fase cruciale per estrarre il colore, i composti aromatici e i tannini da un vino rosso, e coinvolge l’immersione del mosto insieme alle bucce e ai semi prima della fermentazione.
Questa fase può richiedere da poche ore a giorni, e talvolta settimane. Grazie alla loro capacità di accelerare la disgregazione cellulare e promuovere reazioni chimiche e cambiamenti strutturali che riflettono gli effetti dell’invecchiamento del vino, gli ultrasuoni consentono di sviluppare le caratteristiche sensoriali desiderate in pochi minuti. “L’uso degli ultrasuoni è stato principalmente concepito per ridurre il tempo di macerazione nella produzione di vini rossi – ha spiegato Encarna Gomez Plaza, autore principale dello studio – Tuttavia, l’esperienza con i vini bianchi ha dimostrato che l’aroma può essere potenziato sonicando le uve appena pigiate. Pertanto, abbiamo deciso di studiare gli effetti degli ultrasuoni sui vini rosati, cosa che non era mai stata fatta prima”.
